虽然中餐随着移民进入巴黎已经有百年之久，廉价、脏乱、服务差、滥用味精，几乎是巴黎人普遍对包括中餐厅在内亚洲餐厅的刻板印象，这个成见一直要到亚洲酒店集团——半岛和香格里拉进驻才出现变化，中国餐厅无论在装潢，菜肴和服务各方面，水平与地位陡然拉高。而如今，高品质食材和中式烹饪的融合以及透过法国人的视角去诠释的新式中法餐延续着中国食物在花都经久不衰的旺盛生命力。巴黎的中国城和中餐厅是这样来的史料记载，19世纪中开始有少数中国人移民到法国。当时多半是浙江青田人来买卖青田玉石。第一次世界大战期间，法国因大量劳动力需求引进十万中国劳工，他们多半来自浙江的青田和温州，落脚GaredeLyon一带。画家Euge?neGalien笔下的GaredeLyon旧景年代，华人移至巴黎三区ArtsetMétiers一带，从事皮革制造，与犹太人，波兰移民共处。二次大战大批犹太人离开或被送集中营，空出来的商店，餐厅与楼房很多被中国人接收，因此这一带成为巴黎最早的中国区。年代因ArtsetMétiers空间饱和，中国移民开始向十八区的Belleville发展，因而成为另一个中国移民集聚的地区。十八区的Belleville是著名华人聚集区，餐厅和杂货铺林立但是今日一般所谓的巴黎中国城却是指13区。13区从年开始有中国学生住到这里来，周恩来曾在这里成立中国共产党的法国分部。年起这里成为中南半岛政治难民在巴黎的首要落脚地。以AvenuedeChoisy，AvenuedIvry和BoulevardMasséna三条大马路形成的三角地区于是被称为巴黎的中国城，也是欧洲最大的华人聚集区。粤菜和广东点心仍然是法国人心中最地道的中国菜。最近十年，巴黎开始出现风格正宗的云南菜，川菜，山西，湘菜，东北菜。他们带来比较流行的菜色或是不为法国人熟悉的地方菜色，水煮鱼、麻辣锅、窝窝头、凉粉、汽锅鸡……这一波开放政策而来定居巴黎发展的新中国餐厅很多都不在上述传统的三大华人集中区(3区ArtsetMétiers，18区Belleville和13区中国城)，而是选在靠近观光客多的春天和老佛爷两大百货公司附近的9区大道区。正因为中国餐厅菜系混淆，血统不纯，巴黎人统称以亚洲餐厅名之，想知道中国餐厅在巴黎的数量成为一件不容易的事。和年因电视节Envoyéspécial调查中国餐厅的卫生条件引起法国卫生部门全面调查。其中被列为中国餐厅的约有家，如果我们相信米其林指南的话，里面推荐的中餐厅大约十家而已。而想要弄清楚如今巴黎最好的中餐厅，只需要知道香宫和YamTcha就好了。年轻主厨李森主掌的香宫巴黎过去曾有过两家中餐厅拿过米其林一星，紫宸宫和东园。可惜前者因主厨过世后就失去星级地位，后者东家换人，也没能维持过去的水平。过去几年，先是香格里拉酒店的香宫拿下一星，接着是半岛酒店的莉莉开幕，终于让巴黎人在舌尖味觉上突然一亮。巴黎香宫的包间古朴典雅李森年初接手巴黎香宫时应该压力颇大，毕竟这是全法国唯一的星级中餐厅，这位才35岁的年轻主厨能否保住一星，对香格里拉来说攸关面子问题，对整个巴黎中餐厅还说也是中餐厅半壁江山的荣誉之战，对他个人，更是职业生涯的大挑战。巴黎香宫主厨李森真正的挑战不是他的手艺，而是进入酒店时，香格里拉正好在一个整体环境面临重大变化的时期。李森上对酒店刚上任新的行政主厨ChristopheMoret，下对一个陌生的厨房团队，而且他法语一字不识，在生活上几乎举目无亲，是工作与生活的双层重压。今年2月米其林仍将一星留给李森，显示他凭实力，成功地融入巴黎餐饮界，为中国菜，也为自己，在巴黎这个美食城市取得一席之地。在这短短的一年中，我和李森吃过几次饭，经常是他试做新菜。李森认为，法国食材普遍来说比中国内地好，也容易取得。它们的物流通路、分级都专业明确，来源也令人放心。因此许多菜色只需要中国烹饪技巧来处理法国材料就好。比如芋巢香葱牛柳粒，牛肉改用法国勃艮第知名的Charolais牛肉，没有过多的油花，肉味鲜嫩饱足，口味仍是纯正中国菜。又如琥珀双笋炒安康鱼，安康鱼是深海鱼，肉质紧实有咬劲，李森用来鲜炒蔬菜和油炸，两种温度两种作法呈现在同一道菜里，品尝到安康鱼最简单直接而鲜美的滋味。面对法国质量高优的材料，李森的创作灵魂蠢蠢欲动。去年他试着做了一道高汤白菜卷，清甜淡雅的味道让我印象深刻。芋巢香葱牛柳粒采用勃艮第知名的Charolais牛肉，肉质紧实鲜嫩。问到对巴黎客人的想法，李森直言，香宫的很多客人旅行经验丰富，对正统中菜并不陌生，但是更挑剔。他曾在一道菜里用了冷冻加拿大扇贝——因为当时不是欧洲扇贝的季节，而被训了一顿。巴黎人对食材的新鲜度与季节性的要求开始让李森思考，中国餐厅万年不变的菜单适不适合法国这个问题。李森创作的一道琥珀双笋炒安康鱼简单鲜美。但是李森也同时在这种严格挑剔的环境里觉得巴黎人为何更尊重厨师的地位。他说，巴黎人的批评很少是情绪性的发泄，多半是认真懂行的批评。坐稳一星后，李森可以真的大胆放手去做一些有趣现代的中国料理。他新近的一道烧汁茄子做得外表面薄脆酥香，内里的茄子柔糯软甜，将甜醋酱汁与茄子本身的清奇隽永诠释得非常迷人。女主厨AdelineGrattard的YamTchaAdelineGrattard的料理在巴黎独树一帜，很难归类。严格来说，这是家法餐，可是里面往往藏有中国元素，而且用一种出奇巧妙，不露痕迹的手法融入。很多人对于YamTcha只有米其林一星很替它抱不平。曾师从香港“厨魔”梁经纶的法国女主厨AdelineGrattard与中国的缘分不浅。AdelineGrattard是在香港工作时，开启对中国材料，尤其是南北干货，一般西方人视为神秘难解味道腥臭的东西的认知。她在香港“厨魔”梁经纶麾下学习，认识现在的中国先生志华，他则对茶有精深研究-一连串的因缘际会让她回到巴黎后，经营的餐厅就是走一条前无古人的路线:融入中国料理的法国菜。Grattard的中国丈夫志华深谙茶道，夫妇二人将茶菜融合得非常有创意。取名YamTcha就是来自这段香港经历。这里没有菜单，每天菜色就是根据进货材料来设计的。总是最新鲜最优质的，也总是在上桌前才调制，务求滋味的干净纯粹与层次明晰。虽然她非常喜爱中国菜，她也认为，中国菜往往将材料煮得过熟，也经常把很多味道混在一起，显得杂乱。可是法国料理却是讲究食物本身的味道，想要做到这一点，材料的质量和熟度的精确是最重要的关键。YamTcha的用餐环境时髦而现代。在Adeline的手里，豆豉、粉丝、花椒、陈皮、辣椒酱都都是好货，她甚至自己从香港进口瑶柱制作OX酱，装罐贩卖。可惜法国人无法欣赏，外卖收起来，留着自己作菜时使用。
最近她一道绿芦笋、masala咖哩酱混XO酱的章鱼料理就非常叫人惊艳，章鱼的海味和XO酱有一种内在的逻辑搭配，咖哩酱让整道菜有一种立体感，而当季的普罗旺斯绿芦笋在一片浓郁的海味中始终维持一股纤细优雅的姿态，明晰亮丽。
另一道花椒蒜泥豆豉炖茄鸭胸，乍看是法国菜——煎至半生熟的鸭胸，入口后却是发酵豆豉的咸香味，接着有淡淡的花椒轻轻的震麻着味蕾，最后舌上留下若有似无的蒜香。YamTcha的花椒蒜泥炖茄鸭胸YamTcha是没有菜单的餐厅，几乎每天都换新菜，有时中午晚上的菜也不重复。Adeline说:我是个cuisinière(在厨房做菜的人)，不是chef(在厨房指挥他人作菜的人)。或许就是这个原因，总是可以让人感受到她的情绪感受在菜里面。她的作品潇洒即兴，顺手捻来，时有让人惊叹的佳作，时有差池的小错。可是无论是哪一种，下次再来，肯定不会再尝到同样的一道菜。她的作品有一种稍纵即逝的无常感，变化无穷，难以捉摸。YamTcha另一个特色是提供餐茶搭配，由她先生志华设计香片、普洱、乌龙和铁观音等不同茶品搭配，不时奇趣横生，另有境界。最近餐厅搬家，原本的地址改成一家茶馆兼卖包子，可是她的包子也不是中式包子，而是夹杂着各种奇特组合馅料的改良包子：Stilton奶酪与Amarena樱桃列酒;Comté奶酪与咖里洋葱;巴斯克猪与花椒茄子，甜包子里有多米尼克巧克力，以及季节水果包(依水果季节加入，如芒果、百香果)。这恐怕也是全球独家。YamTcha开新店，旧改成一家茶馆兼卖包子，各种馅料组合奇特。说来有趣，当我问Adeline在巴黎都去哪里吃中餐。她的答复是：香宫！巴黎推荐香宫ShangPalace
青少年白癜风公益活动北京有白癜风专科医院吗
转载请注明：http://www.gongqijunrb.com/zrzy/722.html
